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차의 향기와 예열찻잔을 데우는 이유
  • 한 유 미_한국茶심평원 원장 
  • 승인 2021.11.20 13:28
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차의 일에서 빈 찻잔을 데우는 과정이 있다. ‘예열’이라고 하는데 미리 데운다는 뜻이다. 향기가 여리고 섬세한 녹차를 마실 때 찻잔을 예열하면 좋다. 예열의 목적은 향기를 오래 보존하기 위함이다. 

예열은 차의 세계뿐 아니라 커피에도 적용된다. 특히 날이 쌀쌀해지면, 차가운 도자기 잔에 담은 커피나 차 온도가 훅 낮아져 버린다. 차는 작은 잔에 자주 따라 마셔서 덜하지만, 차보다 양이 많은 커피는 대화하면서 마시기도 하고, 또 향기와 맛을 음미하며 마시는데 도중에 식기 일쑤다. 

직업에 자부심이 있는 커피점에서는, 찻잔을 뜨거운 물에 먼저 데우고 나서 커피를 따라 손님에게 낸다. 커피 향기가 오래 보존하기 위해서다. 그런 점주를 보면 한 번 더 쳐다보게 되면서 훈기가 돈다.

예열은 또 음식점 도자기 식기에도 적용된다. 레스토랑이라는 서양 음식점에서 더 신경을 써야 할 부분이다. 식기들이 대부분 면적이 넓으면서 커서 음식이 더 빨리 식어, 음식에 따라 다르기는 하지만 예열에 신경을 쓰면 만족도가 높다. 

사람들은 대부분 향기나 좋은 음식 냄새보다는 맛을 우선으로 생각하지만, 사실 맛에 향기나 좋은 냄새가 포함되어 있다. 그래서 ‘음식은 냄새로 먹는다’라는 말이 나왔다. 좋은 냄새가 구미를 당기기 때문이다. 따라서 좋은 냄새는 곧 맛이다. 차와 커피도 ‘향기로 마신다.’ 우선이다. 향기가 구미를 당기기 때문이다. 좋은 향기는 곧 좋은 맛이다.

우리가 코를 막고 음식을 먹으면 맛을 잘 모른다. 간도 잘 못 본다. 향기도 마찬가지다. 가끔 향기와 맛이 어긋날 때도 있지만, 기본적으로 차와 커피는 향기가 맛이나 마찬가지다. 

특히 차에서 청향(발효도가 낮은 맑은 향) 오룡차는, 녹차보다 높은 온도를 사용하지만, 예열에 신경 쓸수록 마시는 즐거움은 높다. 차 중에서 향기 성분이 가장 복잡한 건 보이차지만, 직관적인 향기 흡수는 낮아 비교적 예열이 느슨하다.

차/선/생/차/태/공

한유미는 중국 항주다엽연구소杭州茶葉硏究所 심배화 선생에게 심평(차 품질 심사평가)을 배웠다. 이십년이 넘게 가공과 심평, 최초의 차 전문서적인 중국의 고전 <육우다경>과 우리 나라 초의의 다시인<동다송>을 가르치고 있다.

차선생 차태공이란 이름으로 블로그를 운영하고 있다.

https://blog.naver.com/yonjudang

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